La scienza in cucina. L’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi


La scienza in cucina. L’arte di mangiar bene, fu pubblicata nel 1891 in mille copie, a spese dell’autore allora settantaduenne.

Una piccola rivoluzione, vissuta con ottica borghese, fu quella di Pellegrino Artusi, quasi solo contro tutti.

Oltre a essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conoscono, punto fermo della tradizione cucinaria italiana, perfetto manuale di alimentazione saporita e, insieme, equilibrata, svolse anche, in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi, a livello d’inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l’eterogenea accozaglia delle genti che solo formalmente si dichiaravano italiane.


Pur sbilanciato sul versante Emilia Romagna-Toscana, il suo libro (475 ricette nella prima edizione, salite a 790 nella tredicesima e definitiva) dà spazio al pomodoro, ai maccheroni alla napoletana e alla siciliana, con le sarde, tratta del fritto misto alla bolognese, ma anche di quello alla romana. C’è la salsa del papa. C’è il vitello tonnato. C’è il panettone Marietta. Ci sono aperture alle cucine straniere (zuppa spagnola, lesso all’inglese, latte portoghese), qualche volta italianizzando (ciarlotta di mele, cuscussù) e c’è l’affermazione, oggi ancor più vera, che la cucina italiana può essere superiore a quella francese.

Poi l’unità d’Italia in cucina l’hanno fatta le migrazioni interne, i frigoriferi, i freezer, i surgelati e i precotti, ma questo non toglie valore all’opera artusiana.

 

Stralci tratti dall’articolo di Gianni Mura su Il Venerdì di Repubblica, venerdì 21 gennaio 2011, pag.22-23

 

Il libro

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina. L’arte di mangiar bene, Polistampa, Firenze, 2010

Il libro (altre edizioni): Giunti, 1991 (con anteprima disponibile)Giunti, 2005Einaudi, 2009Rizzoli, 2010.

 

L’autore

Pellegrino Artusi

 

AC                                                           LibOn.it


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